donderdag 11 december 2008




Eerbetoon Afghaanse keuken


EINDHOVEN - Hij ziet het zelf als een poging om een andere kant van zijn land van herkomst te laten zien. Nederland, zijn nieuwe thuis, associeert Afghanistan na dertig jaar oorlog alleen nog met ellende. "Weinig mensen weten dat het een land is met een hele rijke cultuur, zeker op het gebied van eten. Dat wil ik graag laten zien."

Massoud Hassani (25) is student aan de Design Academy in Eindhoven. Hij maakte een kookboek met traditionele recepten uit zijn vaderland. Hassani baseerde de recepten op de kennis en kunde van zijn eigen moeder, Parwin Zamani. Elk gerecht heeft een betekenis. "Het is ook een eerbetoon aan mijn moeder."

Zij had in de jaren negentig de moed om de risico's te nemen die haar gezin een beter bestaan moesten bezorgen. Haar man, een voormalig hoogleraar en vooraanstaand bestuurder in Kabul, was door politiek geweld omgekomen. "Mijn moeder heeft mij meegegeven aan smokkelaars. Ik was toen vijftien jaar."

Na een barre reis van een jaar, met vele omwegen en gevaren, kwam Hassani in 1998 in Nederland terecht. Twee jaar later ontvluchtten ook zijn moeder, broer en twee zusjes Kabul, waar de fundamentalistische Taliban de macht had gegrepen.

Het duurde jaren voordat Massoud in het Nederlandse onderwijs zijn weg vond. Drie jaar geleden werd hij toegelaten tot de Design Academy. Bij de studierichting 'Activity' bedenkt hij industriële producten en concepten. "Maar ik wilde ook altijd al iets met eten doen. Het viel mij in Nederland op dat er veel buitenlands eten is. Chinees, Italiaans, maar wij vinden Afghaans eten gewoon veel lekkerder. Als mijn moeder voor vrienden had gekookt, hoorden we dat altijd. Omdat Afghanistan eeuwenlang op de zijderoute lag, is onze keuken heel gevarieerd, met invloeden uit China, India maar ook uit Italië."

Hassani besloot een boekje te maken, 'Moeders gerechten'. Bij elk recept staat ook een toelichting over de betekenis. Het boekje werd slechts in een oplage van honderd exemplaren gedrukt. Omdat de vraag veel groter bleek, is hij nu een veel omvangrijker boek over de Afghaanse keuken aan het maken.

"Twee dingen neem ik daarbij als uitgangspunt. Elk recept vertelt iets over onze cultuur, het belang van maaltijden in de opvoeding en welk gerecht je wanneer eet. Daarnaast staat gezondheid centraal. Het moet met verse ingrediënten, liefst lokaal, gemaakt kunnen worden."

Alles in de Afghaanse keuken draait om smaak, zegt Hassani. Rijst is niet zomaar rijst in Afghanistan. " De zoektocht naar de aroma's van de rijst beslaat een heel leven." Veel gerechten horen in Afghanistan bij speciale gelegenheden. Vis met jelabi (deegslierten die in siroop worden gedoopt) wordt met Afghaans nieuwjaar ('Nawros') gegeten. Net als samanak, een deeggerecht dat mannen kracht en potentie zou geven. "Bij de bereiding van samanak moet je uren roeren. Daar horen speciale liederen bij."

De gerechten die hij beschreef, worden deze hele week gereserveerd in het opleidingsrestaurant van ROC Eindhoven, De Witte Tafel in de Witte Dame. Aan het plafond hangt daar nu traditionele Afghaanse kleding. Iedereen kan er tot en met vrijdag tussen 17.00 en 21.00 uur terecht voor een Afghaans vijfgangenmenu. Morgen is er een speciaal feest, met Afghaanse amuses, cocktails, traditionele muziek en modeshow.